1. GLUCID- Glucid của lúa gạo bao gồm tinh bột, đường, dextrin,cellulose và hemicellulose.- Ở các thành phần khác nhau của hạt lúa thì sự phân bố vàhàm lượng glucid rất khác nhau.1.1. TINH BỘT- Thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô củahạt gạo xay xát, chủ yếu trong nội nhũ.- Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo và tồn tại dưới 2dạng: amylose và amylopectin (tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vàogiống lúa).- Tỷ lệ amylose/amylopectin quyết định độ mềm dẻo.- Hạt tinh bột có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi2 – 10um.- Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạotrong khoảng 65 – 700C1.2. ĐƯỜNG- Chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ítđường glucose, fructose, và raphinose. Trong hạt nảymầm, tồn tại đường maltose.2. PROTEIN- Hàm lượng protein không cao (khoảng 4,3-18,2%.), tùy thuộcgiống, điều kiện canh tác.- Tồn tại 3 dạng:+ Hạt cầu protein lớn: nằm ở hai vùng gần lớp aleurone và trungtâm hạt, có đường kính 1-2um+ Hạt cầu protein nhỏ: nằm ở vùng sabuleurone, có đường kính0,5-0,7um.+ Tinh thể: tồn tại trong lớp aleurone, có đường kính 2-3um.2. PROTEIN- Protein gạo gồm 4 loại: Gluten chiếm đa số, còn lại là albumin,globulin và prolamin.- Phân bố các loại protein trong các thành phần khác nhau thìkhác nhau3. LIPID- Hàm lượng rất nhỏ, khoảng 1,5 – 2,3%.- Lipid tồn tại dạng giọt chất béo có kích thước+ Nhỏ hơn 0,5um trong lớp aleurone,+ Nhỏ hơn 1um trong lớp sabuleurone .+ Nhỏ hơn 0,7um trong phôi và các thành phần khác của hạt.- Lipid ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, cácphosphatide…- Acid palmitic và linoleic chiếm đa số các axit béo của hạt thóc. Hàm lượnglinoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, hàmlượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừa tách khỏi hạt gạorất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu.3. LIPID- Hàm lượng chất béo tập trung chủ yếu phôi (30,2% KLphôi) và cám (18.3% KL cám)4. VITAMIN- Vitamin: chủ yếu là nhóm B và B1 chiếm hàm lượng khá cao,ngoài ra còn PP, B12, vitamin E…- Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt còn nộinhũ rất ít.- Quá trình chế biến vitamin dễ bị biến đổi.5. CHẤT KHOÁNG- Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa.- Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là photpho, trong vỏtrấu là silic, còn phôi chủ yếu là photpho, kali và magie.6. NƯỚC- Nước là thành phần quan trọng của lúa gạo, tồn tại trong hạt ở hai dạng tựdo và liên kết.- Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm.7. CÁC THÀNH PHẦN KHÁC- Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetaldehyde.- Đặc biệt, hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng.- Khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ranhững mùi khó chịu như thành cácaldehyde, hexanal và cetone… Các thành phần hóa học thay đổi theo giống, đất đai trồng trọt, chế độcanh tác và độ lớn của bản thân hạt…MỘT SỐ THUẬT NGỮ1. Thóc (paddy or rough rice) = hạt lúa còn nguyên vỏ trấu sau khi ra hạt2. Gạo lức (brown rice or husked rice) = hạt gạo vừa tách vỏ trấu3. Gạo trắng (milled rice) = hạt gạo sau khi chà tách cám và mầm4. Gạo trọng (head rice) = Hạt gạo trắng có chiều dài từ ¾ chiều dài hạt gạo nguyên vẹn trởlên5. Tấm to (large brokens) = gạo trắng có chiều dài từ ¼ – dưới ¾ hạt gạo nguyên vẹn6. Tấm mịn (small brokens or “brewers rice”) = Gạo trắng có chiều dài ít hơn ¼ hạt gạonguyên vẹn7. Gạo nguyên (whole kernel) = gạo trắng nguyên vẹn không bị gãy mất phần nào8. Tỷ lệ xay xát hay năng suất xay xát (milling recovery) = Phần trăm trọng lượng gạo trắng(kể cả tấm)/trọng lượng lúa.9. Tỷ lệ gạo trọng (head rice recovery) = Phần trăm trọng lượng gạo trọng (không kểtấm/trọng lượng lúa).
